Seta de San Jorge (Setas de primavera)

Clase Basidiomiceto
Orden Agaricales
Familia Tricolomatáceas
Género Calocybe
Especie Gambosa
Sinónimo Tricholoma georgii
Nombre popular, Cs.: Seta de San Jorge Cat.: Moixernó Eusk.: Perretxiko, Ziza-zuri

CALOCYBE GAMBOSA

Es el famoso "mucerón de primavera" que muchos micólogos consideran como el mejor de los comestibles. Tiene un sombrero blanco, crema y en algunas "razas" de color corteza de pan; es decir de un hermoso pardo claro suave. Es primeramente hemisférico y luego convexo, completamente desnudo, con un márgen arrollado y blanco. Las laminillas son marginadas, muy estrechas, blancas y después cremas. El pié resulta grueso, de 1 a 3 cm de grosor, y éste se halla relacionado con el desarrollo del sombrero, que puede tener de 6 a 15 cm. de diámetro. La carne es blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor particularmente suave, que evoca a la vez al de la harina fresca y al de las inflorescencias de las hortensias. Esta especie deliciosa crece en abril-mayo en los pastizales, donde dibuja hermosos círculos en el borde de los bosques; en los rastrojos y en los huertos, siempre en terrenos cálcareos. Es objeto de búsquedas apasionadas; y en las praderas desgraciadamente la presencia de abonos químicos que la hacen morir. Se encuentran círculos en los que este mucerón aparece completamente blanco, junto a otros círculos en los que es del todo pardo. Se trata de dos razas apenas diferentes. Existe también una variedad, palumbina, coloreada de lila en el centro del sombrero y otra llamada graveolens, es decir, de olor fuerte, que resulta verdaderamente fétida y además bastante escasa. Muchos micólogos no la han encontrado nunca.



Para la cocina, una seta así de delicada no sabría aceptar otra preparación que no fuera pasarla por mantequilla o aceite de oliva, y luego tomarla con crema batida con yemas de huevo (para que ligue).
No debe confundirse con los clitocybes blancos que se dan en otras fechas (otoño) y algunos son muy peligrosos.